叉燒肉是在美國這邊的中餐館一定會有的一道菜. 不管是給老中吃的中國餐館, 或是給老美吃的熊貓快餐, 叉燒肉是決定一家餐廳生死的一到菜.
叉燒肉是取叉燒醬的味道, 以及叉燒粉的顏色, 加上烤箱或是烤爐的烘製而做成的. 叉燒粉是用色素加上鹽巴及味精調成, 叉燒醬則是用人工及天然甘味加上一些蜂蜜去調成. 餐館的話因為用量大, 有時候會自己調這兩樣原料. 我們現在自己家裡吃, 就到超市買就好了.
需要的材料有:
- 豬肉 (切口厚度大概3cm~4cm, 不要太瘦, 帶點肥油比較好)
- 叉燒粉一包(可以用很多次)
- 李謹記叉燒醬一瓶
- 大型由任袋(夾練袋)一個
- 烤箱或烤爐
醃肉步驟:
- 醃肉. 先把豬肉輕輕的灑上一層叉燒粉, 不用太多.兩層都要撒.
- 李謹記叉燒醬一大匙, 對上一比一的冷水, 攪拌均勻.
- 將由任袋準備好, 將豬肉兩邊都沾上醬汁後放入袋內.
- 將剩下的叉燒醬也倒入由任袋, 不要浪費, 也可以讓豬肉醃的更均勻.
- 將由任帶冰至冰箱，五六個鐘頭後翻面， 讓兩邊都能均勻的浸在醬汁裡
- 翻面後五六個鐘頭就算可以了，當然，醃得越久越入味
烤肉步驟：
以前餐廳有直立烤箱, 可以用肉勾將肉勾著烤. 在家裡, 可以用烤架就行, 但是下面要放著一個加了水的烤盤, 一來可以讓肉不會烤的太乾, 二來滴下去的油和醬汁不會直接滴到烤箱鐵皮上, 第三, 加了水的烤盤好清洗.
最近忠嫂發明用大型迴紋針勾著肉來烤, 效果不錯, 但是一樣, 記得要放一個乘著水的烤盤在下面. 成著水的烤盤不好放進烤箱嗎? 那就先放烤盤再加水囉 :-)
用一匙的叉燒醬, 對一比一的水, 備用.
我通常是用華氏350度, 一面烤二十分鐘, 但是每次肉的大小不一定, 所以要稍為切開看一下(不要切斷, 以免沒熟可以回去再烤). 烤的過程每十分鐘將肉刷上剛剛調好的醬汁, 這樣肉表面會有一層甜甜黏黏的醬, 像是店裡賣的.
就是說:
| Time | Action | |
| 10:00 | 刷醬汁 | |
| 20:00 | 翻面, 刷醬汁 | |
| 30:00 | 刷醬汁 | |
| 40:00 | 檢查熟了沒, 刷醬汁 |
叉燒醬的材料
有蜂蜜,糖, 梅子, 色素, 鹽, 味精, 澱粉, 醬油膏, 澱粉, 大蒜, 醋, 準備起來很麻煩, 煮的時候也很麻煩, 而且, 重要的是, 我有點忘記各項材料的比例了.........
叉燒粉除了上色之外,本身還有香料和鹽。
如果沒有叉燒粉， 那就在醃的時候加少許的鹽， 這樣叉燒比較不會過甜， 加了鹽也比較有味道， 但是不要加太多就是， 就加一點提味就可